Christian Hümbs: Patisserie mit Fantasie

Das manager magazin nennt ihn den „Desserteur“, für das BISS ist er der fantasievollste Patissier Deutschlands und Kollegen sagen „Christian Hümbs ist einfach der Wahnsinn“. BestChefs machte sich auf den Weg nach Hamburg um den sympathischen Oberhausener in seinem Wohnzimmer, dem Restaurant Haerlin zu treffen. Lesen Sie hier ein intensives und sehr offenes Gespräch über Vergangenes, die Gegenwart und eine spannende Zukunft von Christian Hümbs und der Patisserie.

bisherigen Planungen umstrukturieren und bin zum Arbeitsamt gegangen und habe mich von meinem Onkel beraten lassen. Der machte den Vorschlag ich sollte Koch lernen. Nee habe ich gesagt, das ist nichts für mich, schlechte Bezahlung, scheiß Arbeitszeiten, keinen Bock drauf. Wir sind dann in der Richtung aber geblieben und irgendwann kam der Konditor. Da wurde ich hellhörig und wägte ab, ich musste zwar irre früh aufstehen, so gegen 3:00 Uhr, war aber schon frühgegen 14:00 Uhr wieder zu Hause und könnte mich mit meinen Kumpels treffen, Fußball spielen, samstags arbeitest Du nur bis13:00 Uhr, die Wochenenden hast Du meistens frei und ich könnte mit den Jungs noch feiern gehen. Das passte zu meinem damaligen, nennen wir es mal geistigem, Niveau und den privaten Prioritäten und somit stieg ich in die Lehre zum Konditor ein. Ich habe diese auch abgeschlossen aber mir wurde sehr schnell noch während meiner Ausbildung klar, ich will noch mehr! Ich will noch etwas Anderes machen und noch kreativer arbeiten und habe daher die zweite Lehre als Koch begonnen. Die musste ich nach 5Monaten für ein Jahr unterbrechen, weil ich zur Bundeswehr gezogen wurde und habe dadurch sehr viel Zeit verloren. Nach insgesamt3 Ausbildungsjahren war ich dann damit fertig und hatte schon während der Ausbildung für mich entschieden ich müsste in die große weite Welt sehen bzw. erst einmal die Spitzengastronomie in Deutschland kennen lernen. Ich habe mich ganz gezielt in den damaligen top Häusern beworben und bin letztendlich bei Johan Lafer gelandet.

BC: Warum Sie zwei Ausbildungen gemacht haben wäre meine zweite Frage gewesen, die Sie jetzt sehr schön vorweggenommen haben, gehen wir also gleich zu meiner nächsten Frage: Was bedeutet Ihnen die Kunst der süßen Verführung, wie ist ihre Sicht auf die Patisserie, denn die unterscheidet sich schon von der Sicht anderer?

CH: Also, grundsätzlich würde ich „süße Verführung“ schon einmal streichen und eher von „lieblicher Verführung“ sprechen, da viele Leute eine Abneigung gegen süß haben. Ich habe sehr oft Gäste im Restaurant sitzen, die mir sagen, sie sind kein „Süßer“ und ich kann ihnen dann getrost antworten: „Dann bist Du bei mir genau an der richtigen Adresse.“ Ich bin überzeugt, die Patisserie ist heute durchaus als lieblich zu bezeichnen, was natürlich eine gewisse Süße enthält, aber wie man oder in diesem Fall ich auf diese Süße kommt ist relativ komplex darzustellen, da ich grundsätzlich versuche so weit wie möglich auf Kristallzucker zu verzichten. Es geht nicht gänzlich, beim Backen z.B. kann man nicht auf Zuckerverzichten, denn die Reaktion von Zucker auf Hitze ist für die typischen Backfarben verantwortlich. Aber im Großen und Ganzen versuche ich auf Zucker in seiner herkömmlichen Art zu verzichten, denn die pappsüßen, überzuckerten Desserts am Ende eines Menüs sind meiner Meinung nach nicht der ideale Abschluss und müssen komplett ausgetauscht werden. Nach meiner Philosophie, und die beruht im 

Endeffekt auf der Tatsache, dass ich mich sehr stark mit Gemüse auseinandergesetzt habe, wähle ich ganz bewusst meine Zutaten nach ihrer natürlichen Süße. Ich nenne mal ein sehr schönes Beispiel. Ideal ist für mich ein Händler der mir meine Tomaten dann liefert, wenn sie vom Strauch gefallen sind. Nur dann haben sie genau die natürliche Süße, die ich benötige um damit arbeiten zu können. Jetzt kann ich durch eine Kombination von Patisserie typischen Ergänzungen wie Zartbitter- oderweißer Schokolade wunderbare Aromenspiele entfalten und habe praktisch schon ein fertiges Dessert. Eine Tomate besteht zu 95% aus Wasser. Heutzutage können wir durch verschiedene Techniken der Tomate so viel Wasser entziehen, dass am Ende nur noch der Geschmack und natürlich die Süße übrigbleibt. Das ist bei vielen Gemüsen so; Erbsen zum Beispiel, auch super süß. Spargel, super süß, viele Wurzelarten sind super süß und bilden somit die Basis meiner Arbeit. Natürlich sollte das Dessert einen süßen, also lieblichen Abschluss des Menüs bilden, aber wie ich dahin komme, dass ist für mich der wesentliche Teil meiner Arbeit mit Gemüse.

Herausforderung und der schwerste Schritt. Ich bin ja dieses Mal leider nicht mehr beider Jury mit dabei, da ich durch meine Selbständigkeit und die vielen Termine einen sehr engen Terminkalender habe. „Patissier des Jahres“ verfügt über einen hervorragenden Pool an Spitzenpatissiers für die Jury und die Präsentationen, da kann ich mich getrost ein wenig zurücknehmen.

BC: Wer sind Ihrer Meinung nach zur Zeit die größten Talente in der Patisserie?

CH: Also aktuell sind das für mich Enrico Christ, Bayerischer Hof, David Mahn, Europapark Rust, dann, leider Gottes gerade verschieden, Tim Tegelmeier, ein riesen Talent, wenn man da noch von Talent sprechen kann, alle drei wunderbare Patissiers, die das hohe Niveau in Deutschland widerspiegeln. Jetzt kommt dann noch Fabian Fiedler, er wechselt im Sommer aus meinem Team als Chefpatissier zu 3-Sternekoch Sven Elverfeld ins Aqua nach Wolfsburg. Der hat auch eine ganz große Zukunft vor sich. Auch Alexander Ködel, jetzt mein zweiter Mann, wird in den nächsten Jahren in der Patisserie sicherlich für Furore sorgen! Es gibt noch viele weitere junge Patissiers, die das zeug haben ganz groß zu werden und es sollte keine Abwertung ihrer Arbeit sein, wenn ich sie hier nicht genannt habe. Wichtig ist, dass die Jungs dabeibleiben und nicht nach dem ersten Rückschlag zurück in die Küche und zum Tagesgeschäft übergehen. Man muss schon ein wenig, wie wir es nennen, durch die Scheiße gehen, um sich seinen Erfolg zu erarbeiten und zu verdienen und nicht gleich aufgeben.

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BC: Für Ihre Kollegen und Sie sind Teller nicht einfach nur Teller, sondern die Bühne für Ihre Kunstwerke, die nicht nur faszinierend aussehen, sondern auch noch eine Geschmacksoffensive auf alle Sinnesorgane des Genießers starten. Welche Rolle spielt Geschirr für Sie und was würden Sie sich wünschen, wenn jemand Sie fragen würde, was er ihnen anfertigen darf?

CH: Also, da muss ich etwas weiter ausholen, aber ich habe gehört, wir haben Platz im Magazin, (lacht). Das erste Mal als ich das realisiert habe, Koch-Kopf-Geschirr, war vor 3 Jahren als ich in Chicago im Mellinnia war, man muss mich Lügen strafen, ich will nicht sagen, dass es der einzige war, aber es war für mich das aller erste Mal das ich gesehen habe, dass es einen Koch (/wer war der Koch?) gibt der Gerichte entwickelt und gleichermaßen dazu Geschirr. Das war für mich eine absolut geniale Erfahrung, die mich dazu gebracht hat, darüber nach zu denken nicht den schönsten, sondern den funktionalsten Teller für meine Gerichte zu nehmen. Also ich nehme nicht einen schönen Teller, der gutausschaut sondern den Teller, der für mein Gericht am besten passt. Ein Beispiel; ich will das mein Gast alle Komponenten auf einmal isst, dann habe ich mehrere Möglichkeiten das zu erreichen. Ich kann alles in einem Glas übereinander stapeln, also ein „Schichten-Dessert“, ich kann aber auch durch die Variation des Gefäßes erreichen,

das immer alles in die Mitte läuft. So wie bei meinem Dessert „Wald“. Das wird in einer Glaskugel serviert deren Öffnung dem Gast zugewandt ist. Alle Aromen bleiben in der Kugel und die einzelnen Komponenten werden immer in die Mitte der Kugel gelenkt, sodass der Gast sie alle auf einmal auf dem Löffel hat. Das ist für mich die Zukunft der Patisserie. Ich muss mir also bei der Entwicklung meines Desserts in der Phase des Anrichtens genau überlegen welcher Teller oder welches Gefäß macht am meisten Sinn für dieses Gericht. Ich muss auch entsprechend der verschiedenen Aggregatzustände überlegen, was macht Sinn. Wenn ich eine Soße habe, dann brauche ich einen Löffel, habe ich nur feste Komponenten kann ich eine Gabel servieren.

Vor ein paar Jahren hatten wir die sensationelle Idee ein Gericht auf einem Kissen zu servieren. Der Clou dabei war nicht das das Dessert weich gebettet war, sondern durch das Gewicht des Tellers und durch die Benutzung von Messer und Gabel auf dem Teller, bei der der Teller immer tiefer in das Kissen gedrückt wurde, wurden Aromen die in dem Kissen waren, freigesetzt und unterstützten, bzw. begleiteten die Aromen aus dem Gericht. Das Kissen war von uns Aromatisiert worden und es war für unsere Gäste ein absolutes Erlebnis dieses Gericht zu erleben. Das war für mich der Moment wo ich zu mir gesagt habe: „Alter Falter, das ist die Zukunft einer modernen Spitzenküche!“. Sicherlich habe sich andere Köche auch ähnliche Gedanken gemacht, ich denke da an die Adria-Brüder aus dem „el Bulli“, die auch sehr spezielle Anrichteweisen entwickelt haben und die auch eine ansprechende Optik mit der absoluten Funktionalität verbunden haben. Hier haben wir aber noch viel Luft nach oben und wir sollten uns viel mehr Gedanken darüber machen, wie wir was präsentieren wollen. Ich darf den Gast auch nicht überfordern. Also einen Teller mit Gebrauchsanleitung lehne ich ab. Ein Teller muss den Gast instinktivansprechen, dann habe ich mein Ziel erreicht.

dann ist es richtig laut hier im Restaurant und es ist nicht das, was wir unter angenehmer Atmosphäre verstehen.

BC: Heute ist vieles eine Frage des Geldes und gerade eine gute Ausbildung kostet richtig viel. Was sollte Ihrer Meinung nach geschehen, um jungen aufstrebenden Patissiers die Chance zu geben bei und von den Großen der Branche zu lernen? Es ist ja nicht ganz unumstritten, dass Konzerne wie Unilever Wettbewerbe wie Patissier des Jahres bzw. Koch des Jahres oder Nestlé den S.PELLEGRINO YOUNG CHEF sponsern.

CH: Grundsätzlich sind Lehrjahre keine Herrenjahre, das musste ich mir in meiner Ausbildung auch anhören und das hat sich wohl bis heute nicht geändert. Sicherlich muss jeder in seine Ausbildung investieren, um Erfolg zu haben und wenn man mehr will als nur Durchschnitt sein, dann ist der Aufwand entsprechend groß. Dieser Aufwand zieht sich durch den gesamten Alltag, Zeit ist ein wichtiger Faktor. Ich muss sehr viel Zeit investieren um zu lernen und ich muss finanzielle Abstriche hinnehmen, denn in diesem Beruf und in der Kochbranche allgemein wird man nie reich werden, außer man hat den absoluten Durchbruch und macht sich selbstständig und hat sein eigenes Restaurant. Grundsätzlich gilt, bis zum Chef de Partie ist man kein Spitzenverdiener. Von dem Gehalt eine Familie zu ernähren ist sehr schwer und wenn man die Möglichkeit hat noch andere Einnahmequellen zu aktivieren, dann muss man sich fragen, ob das zu einem passt, ob es ins das Bild passt das man nach außen abgibt und ob es zu dem passt was man wirklich

will. Ich habe für mich entschieden das ich die Basis meiner Arbeit nie vernachlässigen will und das ist die Arbeit im Restaurant. Wenn man, wie ich, eine so große Komplexität auf den Teller bringt, dann hat das absolute Priorität und geht vor. Im Bezug auf die Industrie oder die Branche sehe ich da keine Möglichkeit der Einflussnahme. Ich sehe hier den jungen Menschen in der Eigenverantwortung für sich einen adäquaten Ausbildungsplatz zu finden. Ich kann mich beim „rostigen Fußnagel“ bewerben oder im Vier Jahreszeiten in Hamburg. Ich kann mich an TK-Tüten ausbilden lassen oder eine fundierte, elementare und umfängliche Ausbildung in einem Restaurant machen, in dem ich die Warenkunde am frischen Produkt und von der Pike auf lerne. Ich muss wissen, dass das Leben z.B. in Hamburg teurer ist, als auf dem Land und dass ich von meinem Azubigehalt nicht werde leben können. Ich muss erkennen, dass ich so vieles Bedenken muss und dass ich das alles selbst für mich entscheiden muss. Ohne die Unterstützung der Eltern, vor allem finanziell, geht das nicht. Studenten nehmen auch einen Kredit auf, um sich ihr Studium zu finanzieren. Warum machen sie das? Weil sie davon überzeugt sind, dass es das Richtige ist! So ist es auch in unserem Beruf. Die Industrie kommt eigentlich erst ins Spiel, wenn Du schon Erfolg hast. Dann kommen die Anfragen, ob man für ein Produkt werben möchte oder nicht. Dazwischen liegen, wie in meinem Fall, 17 Jahre harte Arbeit, die ich aber auf keinen Fall missen möchte, weil es genau die Arbeit ist, die ich immer machen wollte und die mich begeistert. Fortbildung ist eine wichtige Sache, aber es kommt darauf an worin. Für uns Patissiers hat z. B. Matthias Mittermeier mit seinem Trendforum nach meinem Geschmack zurzeit weltweit das beste Konzept. Er holt die Besten der Besten nach Neu-Ulm und die zeigenden Teilnehmern dort Sachen, die sie so nie wieder woanders zu sehen bekommen. Das ist wirklich die absolute Spitze.

Philosophie der Patisserie ausleben kann. Ich habe von meinen Eltern gelernt, eine 2-Jahresplanung zu machen. Das ist überschaubar und funktioniert. Ich kann heute schon absehen, dass ich in 2017 den lang ersehnten Schritt in die Selbständigkeit machen werde und es ist für mich wunderbar zu sehen, wie ich von meinem Umfeld dabei unterstützt und gefördert werde. Es sind nur noch Kleinigkeiten, die erledigt werden müssen und die wie ein Zahnrad ineinandergreifen, damit nächstes Jahrein neuer Lebensabschnitt beginnen kann. Ich bin dem Hotel Vier Jahreszeiten und dem Restaurant Haerlin sehr verbunden und natürlich auch Ingo C. Peters, dem Hoteldirektor sehr dankbar für seine wundervolle Unterstützung. Wenn es nach mir geht, wird es auch in Zukunft eine Zusammenarbeit zwischen Christian Hümbs und dem Vier Jahreszeiten geben.

BC: Herr Hümbs, wir danken Ihnen sehr für dieses ausführliche Gespräch und wünsche Ihnen alles erdenklich Gute für Ihren Weg in die Selbstständigkeit.