Julia Komp: Tunesischer Couscous mit Lamm

30 Minuten
60 Minuten
4 Personen

Lammfett
4 St. scharfe, grüne Spitzpaprikas alternativ 1 Chili
2 St. Gemüsezwiebeln
2 St. Knoblauchzehen
500 g Lammkeule in 4 Teile geschnitten
Salz & Pfeffer
1 TL Kurkuma
1 EL Ras el Hanout (Nordafrikanische Gewürzmischung bis zu 27 Zutaten)
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Paprikapulver
100 g Tomatenmark
250 g gewürfelte Tomaten aus der Dose
1L Gemüsebrühe oder Lammfond
100 g eingeweichte Kichererbsen
2 St. Kartoffeln
2 St. Möhren
200 g Kürbis
150 g Couscous
50 g Butter
150 ml Wasser
400g Lammrückenfilet
500g Lammkeule gewürfelt
1 EL Lammfett
Gewürze
50g helle oder dunkle Trauben

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1. Es wird ein Kochtopf benötigt auf dem man ein Sieb befestigen kann, um den Couscous im Dampf zu garen. (Dämpfer)
2. In einem Topf Lammfett erhitzen und die Spitzpaprikas von allen Seiten anbraten und aus der Pfanne nehmen.
3. Das gewürfelte Fleisch von der Lammkeule kräftig mit Salz und Pfeffer, Kreuzkümmel, Ras el Hanout und Kurkuma würzen und in dem verbliebenen Fett braten. Geschälte, geviertelte Zwiebeln und gehackten Knoblauch zugeben.
4. Tomatenmark mit anrösten und mit 1l Gemüsebrühe/Lammfond und gehackten Tomaten ablöschen. Eingeweichte Kichererbsen zugeben und eine Stunde köcheln lassen. 
5. Währenddessen Möhren, Kartoffeln und Kürbis schälen und in grobe Würfel schneiden.
6. Nach einer Stunde Möhren, Kartoffeln und Kürbis in die Soße geben, 15 min köcheln.
7. Couscous in einer Schüssel mit dem Wasser befeuchten, kurz zwischen den Händen reiben und in das Dampf -Sieb geben, abdecken und 10 min dämpfen. Den Couscous nach 10 min probieren, (er sollte noch bissfest sein) in eine Schüssel geben mit etwas Tomatensoße mischen, Butterflocken unterheben und weitere 5 min dämpfen.
8. In einer heißen Pfanne den gewürzten Lammrücken anbraten und im Ofen bei 120 Grad ca. 5 min garen. Es sollte eine Kerntemperatur von 48 Grad erreicht werden. Das Lamm aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und ruhen lassen.
9. Währenddessen den Couscous mit etwas Soße vermengen, er soll nicht zu feucht werden, aber Geschmack annehmen. Den Couscous auf einem Teller anrichten und die beiden Fleischzubereitungen und das Gemüse drum herum legen.
10. Nach Belieben ein paar Weintrauben vierteln und entkernen und zum Couscous reichen.

Die Lammkeule Sous-Vide garen.

Die Lammkeule im Ganzen gut gewürzt anbraten und abkühlen lassen. Die „Tomatensoße“ in der Pfanne herstellen, in der man die Lammkeule angebraten hat. Würzig abschmecken und die Lammkeule in der Hälfte der Soße vakuumieren. Bei 65 Grad ca. 30h garen.